NAKAGAYA BASE

ミルクハース

牛乳とミルクをたっぷり練り込み
しっかり焼きあげたリッチなパン

強力粉 1000g 自家小麦ブレンド
砂糖 80g
塩 15g
イースト 8g ドライイースト
バター 80g
牛乳 500ml
モルト水 100ml モルト1:10浄水
浄水 200ml 調整水含む

市販品を中心に考えてます、
小麦は自家栽培だけでは力が弱いので混ぜ合わせ強化しました、
モルトは麦芽糖(赤ちゃんコーナーに取り扱いがあります)を浄水に混ぜたもの。

1.手捏ね 15分
2.生地調整とバター投入 15分
3.発酵 2時間
4.生地強化のパンチ 30分毎
5.分割、成形 20~30分
6.最終発酵 45分
7.焼成 20分
＊保管
＊片付け

(時間は目安です)

1.手捏ね
ボウルに粉類を計量して調整水100ml残し
バター以外の全ての材料を入れます、
さいばしで軽くかき混ぜ、多少粉っぽさがあるところから、片手でボウルを抑え素手で擦り込むように混ぜ合わせていきます。

ボウルを少しづつまわすようにすると
均一にし易くなります
水分が馴染みだしたら手をグーにして押し込むように揉んでください。

次第に生地がまとまって来ます、
生地が固く感じたら手に調整水を付け
少しづつ揉みます。

ボウルに生地が付かなくなったら
畳むようにします
さらに少し持ち上げ落とし生地表面が薄く裂け始めたら休めてください。


2.生地調整とバター投入

10分から30分置いて生地の弾力が
弱くなったら調整水を少しづつまわし入れ


生地をブツブツにちぎり擦り込み馴染ませ
を繰り返し生地を柔らかくします、




ボウルから生地が外れるようになったら、バターを入れてブツブツにして擦り込む事を繰り返しまとまってきたら5〜10分休め
畳むように捏ねあげて終了
生地の温度は人肌より少し冷たいくらいが理想です。

3.発酵
生地発酵はボウルからコンテナボックス
のようなフタと深さのある箱が楽です、
生地の状態(発酵活性や温度)で発酵終点時間はかわります。

4.生地強化のパンチ


手捏ねで足りない分の弾力を補います、
生地を数回折り畳み、表面の膜を破かないようにガス抜きします、およそ30分置きに繰り返し2~3回行います。



5.分割、成形

判断方法のひとつですが、手粉を付けた人差し指を生地に差して穴の状態を見ます、



穴がしぼんだら早目
穴のまわりに気泡がブクブクでたら遅い
穴がそのままなら丁度良い

この生地は少し早くても大丈夫です、
分割は家庭用のオーブンなら150gほどを
オススメします、焼くオーブンの容量を考えて大きさは決めてください。
分割し軽く生地をまとめ番じゅうなどで休めてください、生地に力が弱くなって形を整えます、俵型、丸型お好みにどうぞ。
ベイキングペーパーを焼く天板の大きさに切り成形した生地を間隔をとり並べてください。

6.最終発酵

湿度や温度が暖かい場所が理想ですが、
なければ霧吹きをしながら表面が乾いてしまわないようにしましょう。
浴室なども良いですね、
時間はおよそ45分〜60分

7.焼成
俵型ならクープ(切れ目)を入れます、
天板ごと230℃以上で予熱をかけて
温めた天板にペーパーごと移し焼きます。

150g3個を一枚で2段に入れ、
190℃15~20分
ガスの場合はペーパーが燃えないように注意してください、
均等に焼き色が付き表面がカチッとしたら取り出しましょう。

＊保管
人肌に冷めたらポリ袋入れてしっかり閉じ
常温で保管、2.3日で食べきれないならば
冷凍して10日くらいで食べてください、
アルミ箔など焦げないようにして、あらかじめ温めたオーブンで5分ほど氷ったまま焼き直します


＊片付け
手捏ねでは小麦のカスに気を付けましょう、こびり付いた生地はしめらせて拭き取ります、手の生地も流しで流さずゴミに捨ててください、排水を詰まらせることがあります。